Die Wahl des richtigen Öls zum Braten bei hohen Temperaturen hat einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack, Gesundheit und Kochverhalten. In deutschen Küchen wird häufig zwischen traditionellen und modernen Ölen unterschieden, die verschiedene Schadstoffprofile und Rauchpunkte aufweisen. Speziell beim scharfen Anbraten oder Frittieren entstehen Temperaturen von über 200 Grad Celsius, was nicht jedes Öl unbeschadet übersteht. Das Phänomen des Rauchpunkts definiert hierbei den Grenzwert, ab dem Öle sichtbar zu rauchen beginnen und Schadstoffe wie Acrolein freigesetzt werden. Neuere Entwicklungen wie High-Oleic-Öle ermöglichen jedoch eine bessere Hitzestabilität.
Hersteller wie Brändle Vita, Rapunzel oder auch Bertolli bieten mittlerweile eine breite Palette an kaltgepressten und raffinierten Ölen, wobei jedes Produkt seine speziellen Einsatzgebiete in der Küche hat. Raffinierte Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren punkten vor allem durch höhere Rauchpunkte und eignen sich besser für das Braten bei hohen Temperaturen. Dagegen sind kaltgepresste Öle wie von Bio-Anbietern wie GutBio, Alnatura oder Byodo wertvoll für die kalte Küche, aber oft weniger erhitzbar.
In diesem Kontext beleuchten wir die wichtigsten Kriterien für hitzestabile Öle, vergleichen empfehlenswerte Öle wie Rapsöl, Kokosfett oder High-Oleic-Sorten und zeigen durch Tabellen und praktische Beispiele, welche Produkte von Marken wie Mazola, Sonnen Bassermann oder teuto Öl sich am besten in der heißen Pfanne schlagen. Ebenso geben wir Tipps zur richtigen Lagerung und erklären, welche Öle besser gemieden werden sollten, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Die Bedeutung des Rauchpunkts für die Auswahl von Bratöl
Ein zentrales Kriterium bei der Auswahl von Ölen zum Braten ist der Rauchpunkt. Er markiert die Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt und sich chemisch zersetzt. Dabei entstehen schädliche Substanzen wie Aldehyde oder Acrolein, die nicht nur den Geschmack beeinträchtigen, sondern auch gesundheitsschädlich sein können. Um beim Kochen gesundheitliche Risiken zu vermeiden, sollte das Öl niemals über seinen Rauchpunkt erhitzt werden.
Öle unterscheiden sich stark in ihrem Rauchpunkt, abhängig von ihrer Fettsäurezusammensetzung und der Herstellungsart. Raffinierte Öle haben hohe Rauchpunkte, während kaltgepresste Öle häufig schon bei niedrigerer Temperatur zu rauchen beginnen. Beispielsweise liegt der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl zwischen 130 und 175 Grad Celsius, während raffinierte High-Oleic-Öle wie die speziellen Sonnenblumen- oder Distelsorten bis etwa 210 Grad Celsius erhitzt werden können.
| Öltyp | Rauchpunkt (°C) | Fettsäureprofil | Eignung zum Braten |
|---|---|---|---|
| Kaltgepresstes Olivenöl (z.B. Bertolli) | 130 – 175 | Hoher Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren | Nur für mittlere Temperaturen |
| Raffiniertes Rapsöl (z.B. Mazola, Rapunzel) | 200 – 205 | Hoher Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren | Gut geeignet für hohe Temperaturen |
| High-Oleic-Sonnenblumenöl (z.B. Sonnen Bassermann) | 210 | Sehr hoher Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren | Optimal für sehr hohe Temperaturen |
| Kokosfett (z.B. Brändle Vita) | 175 – 205 | Hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren | Empfehlenswert für hohe Temperaturen |
| Palme Kernöl (z.B. teuto Öl) | 220 | Sehr hohe Stabilität durch gesättigte Fettsäuren | Ideal zum scharfen Braten |
- Empfehlung: Für scharfes Anbraten eignen sich raffinierte Öle mit hohem Rauchpunkt.
- Vermeidung: Kaltgepresste Öle mit niedrigem Rauchpunkt nicht überhitzen.
- Beobachtung: Bei aufsteigendem Rauch sofort Herdplatte runter drehen.
Raffinierte Öle und High-Oleic-Öle: Die Profis für hohe Temperaturen
Raffinierte Öle erfahren eine thermische und chemische Behandlung, die unerwünschte Bestandteile entfernt und den Rauchpunkt erheblich erhöht. Aufgrund dieser Verarbeitung sind sie für Temperaturen bis etwa 200 Grad Celsius gut geeignet und in der traditionellen und auch modernen Küchenpraxis oft die erste Wahl. Beispiele sind das raffinierte Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöl von Marken wie Rapunzel, Mazola oder Edeka Bio.
High-Oleic-Öle sind eine moderne Innovation, die speziell gezüchtete Pflanzen wie Sonnenblumen oder Disteln hervorbringt. Diese Öle besitzen bis zu 90 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren, was ihre Hitzestabilität beträchtlich steigert. Das High-Oleic-Sonnenblumenöl von Sonnen Bassermann oder das High-Oleic-Rapsöl von teuto Öl überzeugen mit Rauchpunkten von rund 210 Grad Celsius und behalten dennoch viele wertvolle Inhaltsstoffe.
- Vorteile: Hohe Hitzestabilität, neutraler Geschmack, ideal zum scharfen Anbraten, Braten und sogar Frittieren.
- Nachteil: Durch den Verarbeitungsprozess verlieren einige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
- Praktischer Tipp: High-Oleic-Öle sind eine gesunde Alternative zu traditionellen raffinierten Ölen, besonders bei häufigem scharfen Braten.
| Öltyp | Herstellungsart | Rauchpunkt | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Raffiniertes Rapsöl (Rapunzel, Mazola) | Raffiniert | 200 – 205 °C | Relativ hoher Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren |
| High-Oleic-Sonnenblumenöl (Sonnen Bassermann) | Kaltgepresst / Züchtung | 210 °C | Sehr hoher Ölsäure-gehalt, hitzestabil |
| High-Oleic-Rapsöl (teuto Öl) | Kaltgepresst / Züchtung | 210 °C | Hält hohe Temperaturen aus, ähnlich wie raffinierte Öle |
Butterschmalz und Kokosfett: Natürliche Alternativen für hohe Temperaturen
Butterschmalz gilt als Klassiker unter den hitzestabilen Fetten. Es wird aus reinem Butterfett gewonnen, hat daher keine Milcheiweiß-Anteile, die sonst beim Erhitzen verbrennen könnten. Mit einem Rauchpunkt von etwa 205 Grad Celsius ist Butterschmalz bestens für hohes Anbraten und Braten geeignet. Anbieter wie Brändle Vita produzieren erstklassiges Butterschmalz, das in vielen Küchen benutzt wird. Zudem punktet Butterschmalz mit seinem typischen Geschmack, der Gerichte wunderbar abrundet.
Kokosfett hat aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren ebenfalls einen hohen Rauchpunkt (175 bis 205 Grad Celsius). Es eignet sich perfekt, wenn ein exotischer Geschmack gewünscht wird und ist außerdem vegan. Palmkernöl, ähnlich im Profil, verträgt sogar bis 220 Grad Celsius und ist daher eine gute Wahl für das besonders scharfe Anbraten oder Frittieren. Hersteller wie teuto Öl bieten hochwertige Palmkern- und Kokosöle, die diese Ansprüche erfüllen.
- Butterschmalz: Rauchpunkt ca. 205 °C, gut für Fleisch- und Gemüsebratlinge.
- Kokosöl: Rauchpunkt 175 – 205 °C, beliebt in der asiatischen Küche und für vegane Gerichte.
- Palmkernöl: Sehr hitzebeständig bis 220 °C, ideal für scharfes Anbraten und sogar Frittieren.
Öle mit niedrigem Rauchpunkt: Welche sind ungeeignet zum Braten?
Nicht alle Öle eignen sich zum Braten, besonders wenn hohe Temperaturen gefragt sind. Kaltgepresste Öle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Walnuss-, Lein-, Traubenkern- oder Distelöl, sollten nicht erhitzt werden. Diese Öle sind lichtempfindlich, oxidieren schnell und können bereits ab 175 Grad Celsius schädliche Substanzen bilden.
Auch Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, weshalb sie nur bedingt zum Braten verwendet werden sollten. Speziell bei starkem Erhitzen entstehen hier gefährliche Aldehyde, die gesundheitliche Risiken bergen. Verbraucher sollten stets die Angaben auf der Verpackung prüfen. Hochwertige Produkte von Bio-Marken wie Alnatura und GutBio kennzeichnen häufig, ob ihr Öl für hohe Temperaturen gedacht ist.
- Zu vermeiden: Kaltgepresste Walnuss-, Lein-, Traubenkern- und Distelöle.
- Vorsicht: Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöle nur in Maßen und bei niedrigen Temperaturen.
- Tipp: Für kalte Gerichte ideal, aber fürs Braten eher ungeeignet.
Praktische Tipps für die richtige Lagerung und Nutzung von Bratölen
Die richtige Lagerung von Ölen ist entscheidend für deren Haltbarkeit und Qualität. Licht, Wärme und Sauerstoff setzen Ölen zu und führen zur Oxidation. Daher sollten Öle stets kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden – idealerweise in getönten Flaschen und verschlossenen Behältern in einem Schrank oder Kühlschrank. Kaltgepresste Öle, beispielsweise von Rapunzel oder Byodo, halten nur wenige Monate nach Anbruch, während raffinierte Öle wie die von Edeka Bio oder Mazola länger gelagert werden können.
Beim Braten gilt, Öle nie zu stark erhitzen. Sobald Rauch aufsteigt, muss die Hitze reduziert werden. Altes Öl sollte nicht über den Abfluss entsorgt werden, sondern in verschlossenen Behältnissen in den Restmüll gegeben werden, um Umweltbelastungen zu vermeiden. Küchenprofis empfehlen zudem, je nach Gericht und Temperatur den passenden Fettträger zu wählen:
- Für scharfes Anbraten: Raffinierte oder High-Oleic-Öle, Butterschmalz oder Kokosfett.
- Für schonenderes Braten und Dünsten: Kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl.
- Für kalte Gerichte: Nativ-extrahierte Öle wie Walnuss- oder Leinöl.
| Öltyp | Lagerzeit nach Anbruch | Lagerhinweise |
|---|---|---|
| Kaltgepresstes Öl (Rapunzel, Byodo, Alnatura) | ca. 2 Monate | Kühl, dunkel, luftdicht verschlossen |
| Raffiniertes Öl (Mazola, Edeka Bio) | 3 – 6 Monate | Kühl, dunkel, luftdicht |
| Butterschmalz (Brändle Vita) | 6 – 12 Monate | Kühl, trocken lagern |
Vergleichstabelle: Öle zum Braten bei hohen Temperaturen
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| Öltyp | Rauchpunkt (°C) | Fettsäuremuster | Empfohlene Verwendung |
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Häufig gestellte Fragen zu Ölen beim Braten
Welches Öl eignet sich am besten für das scharfe Anbraten?
Für sehr hohe Temperaturen eignen sich raffinierte Öle mit hohem Rauchpunkt wie raffiniertes Rapsöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl sowie Butterschmalz und Palmkernöl am besten.
Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?
Olivenöl ist aufgrund seines niedrigeren Rauchpunkts besser für mittlere Temperaturen geeignet. Für scharfes Anbraten empfiehlt sich eher raffiniertes oder High-Oleic-Öl.
Warum sind manche Öle nicht zum Erhitzen geeignet?
Öle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren schnell bei Hitzefreisetzung schädlicher Verbindungen und sollten deshalb nicht zum Braten genutzt werden.
Wie lagert man Öl am besten?
Öle sollten kühl, dunkel und luftdicht verschlossen gelagert werden, damit sie nicht ranzig werden. Kaltgepresste Öle sollten nach Anbruch zügig verbraucht werden.
Kann man Butterschmalz als Alternative zu Öl verwenden?
Ja, Butterschmalz ist sehr hitzestabil und kann hervorragend zum Braten verwendet werden, insbesondere wenn mehr Geschmack gewünscht wird.
