Martinshörnchen entdecken: Alles über das flinke Eichhörnchen

Der Duft von Hefe, Zimt und warmer Butter, der durch die Küche zieht — für mich gehört das zum 11. November wie die Laternen, die an diesem Abend durch die Straßen ziehen. Martinshörnchen sind für viele Familien in Thüringen und darüber hinaus der heimliche Star des Martinstags, und trotzdem ranken sich um sie erstaunlich viele Fragen. Ich backe sie seit einigen Jahren jedes Jahr wieder, habe dabei mehr als einen Teig versaut und weiß inzwischen ziemlich genau, worauf es ankommt.

Warum gibt es Martinshörnchen überhaupt?

Die Antwort liegt in einer der bekanntesten Legenden Europas. Der römische Soldat Martin von Tours soll an einem kalten Wintertag einem frierenden Bettler begegnet sein, sein Schwert gezogen und seinen Mantel in zwei Hälften geteilt haben. In der Nacht erschien ihm Christus im Traum — im halben Mantel. In der katholischen Tradition wird dieser Mantel zum Symbol für Barmherzigkeit und Teilen.

Welche Form passt zu einem geteilten Mantel? Eine halbierte, gebogene. Die Hörnchenform ist also kein Zufall, sondern erinnert an den geteilten Mantel des heiligen Martin. Ob das historisch in jedem Dorf so gedacht war, wage ich zu bezweifeln. Ich habe den Eindruck, dass die Symbolik in verschiedenen Regionen unterschiedlich streng gepflegt wird.

Ein Heiligengedenktag als Backanlass

Gebacken wird am oder um den Martinstag. In vielen Orten ziehen die Kinder mit Laternen durch die Straßen, singen Martinslieder und bekommen am Ende ein Gebäck. Das Hörnchen ist dabei nur eine von mehreren Varianten — mancherorts gibt es Martinsbrezeln, Martinsgänse aus Hefe oder Weckmänner. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Frage „Was backt ihr denn am Martinstag?" in Familien oft zu kleinen Grundsatzdiskussionen führt.

In der Schweiz gibt es übrigens noch eine ganz andere Tradition: das Martinshorn. Das ist aber ein Gebäck mit anderem Namen und anderer Form — nicht zu verwechseln mit dem Signalhorn von Feuerwehr und Rettungsdienst. Kleiner Spaß am Rande: Mein Neffe hat mich tatsächlich gefragt, ob man das Martinshörnchen essen kann oder ob es nur Krach macht.

Und was ist mit Polen?

Wer schon einmal in Posen (Poznań) war, kennt vielleicht den Rogal świętomarciński. Das ist ein großer Croissant mit einer Füllung aus weißem Mohn, Mandeln, Rosinen und Honig — ein ganz anderes Gebäck als das deutsche Martinshörnchen, aber mit demselben Namensvetter. Er genießt einen besonderen Schutz als regionale Spezialität und wird in der Stadt in enormen Mengen gebacken. Ehrlich gesagt: Wer einmal einen guten Rogal świętomarciński probiert hat, versteht, warum die Posener so stolz darauf sind.

Die beiden Gebäcke sind sich also ähnlich im Anlass, aber sehr verschieden in der Herstellung. Das ist ein wichtiger Punkt, den ich immer wieder erklären muss.

Merkmal	Deutsches Martinshörnchen	Polnischer Rogal świętomarciński
Teig	süßer Hefeteig	Hefeteig mit Schichten (ähnlich Croissant)
Füllung	Marmelade, Nüsse, Zimt, oft nichts	weißer Mohn, Mandeln, Rosinen, Honig
Größe	klein, handlich	groß, mehrere hundert Gramm
Verbreitung	Thüringen, Sachsen, Franken	vor allem Region Posen

Wie macht man Martinshörnchen?

Der klassische Weg führt über einen Hefeteig. Und hier scheiden sich die Geister. Meine erste Version ist komplett danebengegangen: zu kalt, zu wenig geknetet, am Ende hatte ich statt Hörnchen eher Zimtsteine. Seitdem halte ich mich an ein paar Grundregeln, die ich Ihnen gern weitergebe.

Die Zutaten für den Grundteig

Für etwa 20 bis 25 Hörnchen brauchen Sie ungefähr diese Mengen:

• 500 g Mehl (Type 550 funktioniert am besten)
• 250 ml lauwarme Milch
• 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 80 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 1 Ei
• eine Prise Salz

Die Milch darf lauwarm sein, nicht heiß — sonst geht die Hefe kaputt. Das habe ich schmerzhaft gelernt, als ich es einmal „besonders gründlich" warm machen wollte. Der Teig ist danach nicht mehr aufgegangen. Und dann stand ich da mit einem Klumpen, der eher nach Briefbeschwerer aussah.

Kneten, ruhen, formen

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Das dauert mit der Hand etwa 10 Minuten, mit der Küchenmaschine 5 bis 7. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat — je nach Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten.

Anschließend den Teig ausrollen, in Dreiecke schneiden, füllen und von der breiten Seite zur Spitze aufrollen. Die Hörnchen auf ein Backblech legen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Kurz vor Ende der Backzeit bestreiche ich sie gern mit einer Mischung aus Ei und etwas Milch — das gibt eine schöne glänzende Kruste. Muss aber nicht sein.

Rezept ohne Hefe — geht das?

Ja, das geht. Und zwar erstaunlich gut. Wer keine Zeit oder keine Lust auf Gehzeiten hat, kann auf Blätterteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Der ist in wenigen Minuten verarbeitet, und die Hörnchen werden schön knusprig. Der Geschmack ist anders als beim Hefeteig — weniger fluffig, mehr blättrig — aber für einen spontanen Backabend absolut in Ordnung.

Ich habe das ausprobiert, als ich einmal kurzfristig für eine Martinsfeier gebacken habe. Mit Blätterteig habe ich in knapp 40 Minuten zwei Bleche vollbekommen. Mit Hefeteig hätte ich das nie geschafft. Wer keine Hefe zur Hand hat, sollte nicht verzweifeln.

Wie bereite ich Martinshörnchen mit Marmelade zu?

Marmelade ist die vermutlich beliebteste Füllung — und die einfachste. Ich nehme gern eine nicht zu süße Sorte, weil der Teig selbst schon genug Zucker hat. Aprikose oder Pflaume passen gut, aber auch eine klassische Erdbeerkonfitüre funktioniert.

So wird die Füllung nicht zu einer Sauerei

Ein häufiger Fehler: zu viel Marmelade. Dann läuft sie beim Backen aus und verbrennt auf dem Blech. Ein Teelöffel pro Dreieck reicht völlig.

1. Den Teig zu einem Kreis ausrollen und in gleichmäßige Dreiecke schneiden.
2. In der Mitte jedes Dreiecks einen Teelöffel Marmelade verteilen — nicht zu nah am Rand.
3. Die Seiten leicht einschlagen, dann von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen.
4. Die Spitze etwas andrücken, damit das Hörnchen hält.

Ein Trick, den ich inzwischen immer anwende: Die Hörnchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und vor dem Backen nochmals kurz kühlen. Das verhindert, dass die Marmelade zu früh ausläuft. Klingt vielleicht übertrieben, macht aber wirklich einen Unterschied.

Welche Füllungen funktionieren sonst noch?

Neben Marmelade haben sich bei mir bewährt:

• Nuss-Nougat-Creme für die Schoko-Fraktion
• gemahlene Nüsse mit Zimt und etwas Zucker
• Rosinen, vorher in Wasser eingeweicht
• Marzipan oder eine schlichte Zimt-Zucker-Mischung

Reine Zimt-Hörnchen mag ich persönlich am liebsten — die sind so schön schlicht und passen perfekt zu einem Tee an einem kühlen Novemberabend.

Wann gibt es Martinshörnchen?

Der klassische Termin ist der 11. November, der Martinstag. In vielen Regionen backt man sie aber schon am Vorabend oder am Wochenende davor, weil die Laternenumzüge und Feiern oft auf ein Wochenende gelegt werden. Ich backe sie meist am 10. oder 11. — je nachdem, wie der Alltag es zulässt.

Was viele nicht wissen: Martinshörnchen sind kein reines Saisongebäck, das nur an einem Tag im Jahr über die Theke geht. In Bäckereien in Thüringen und Sachsen bekommt man sie in der Herbstzeit häufig über mehrere Wochen. Wer sie aber frisch und selbst gemacht probieren möchte, sollte den November im Blick haben.

Wo kann ich Martinshörnchen kaufen?

Wenn Sie nicht selbst backen möchten, lohnt sich ein Blick in regionale Bäckereien — besonders in Erfurt und Umgebung, wo die Tradition gut gepflegt wird. Einige Bäckereien bieten die Hörnchen in der Martinszeit regelmäßig an. Sicherheitshalber vorher anrufen, denn das Angebot ist von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich. In Supermärkten außerhalb der Region findet man sie oft gar nicht.

Was ich nach all den Backversuchen gelernt habe

Martinshörnchen sind kein kompliziertes Gebäck. Sie brauchen etwas Geduld mit dem Teig, einen warmen Platz zum Gehen und die Bereitschaft, es beim ersten Mal vielleicht nicht perfekt hinzubekommen. Mein erster Versuch war eine Katastrophe, mein zweiter schon ganz ordentlich, und inzwischen klappt es fast blind.

Am Ende ist es aber nicht die perfekte Kruste, die mich jedes Jahr wieder in die Küche treibt. Es ist der Moment, in dem meine Kinder mit kalten Händen von ihrem Laternenumzug nach Hause kommen und die noch warmen Hörnchen auf dem Tisch sehen. Wenn dann jemand nach dem dritten greift und sagt „nur noch eins", dann weiß ich: Die Tradition funktioniert. Und das ist am Ende mehr wert als jede perfekte Backanleitung.